Klassiek herfstmenu met AMC

Ingrediënten: 300 g witlof, 1 stevige peer, 70 g blauwaderkaas, 25 g walnoten, 15 ml appelciderazijn, 20 ml walnootolie, 1 theelepel mosterd, peper en weinig zout.

1. 1. Snijden en dressing maken

   Verwijder alleen het droge kontje van de witlof en snijd de stronkjes in de lengte in kwarten. Snijd de peer in acht parten en verwijder het klokhuis. Roer azijn, walnootolie en mosterd tot een dressing.

2. 2. Bakken zonder vet

   Verwarm de lege HotPan met deksel op Navigenio stand 6. Zet de Audiotherm op het braadvenster. Zodra het signaal klinkt: stand 2, witlof met de snijkant omlaag in de droge pan en deksel erop. Bak 2 minuten, keer om, voeg peer toe en bak nog 2–3 minuten.

3. 3. Afmaken

   Zet de warmte uit. Verdeel kaas en walnoten over de warme witlof en laat 1 minuut met deksel staan. Lepel de dressing erover en maal er peper op.

Ingrediënten: 360–400 g varkenshaas, 400 g aardappelen, 160 g knolselderij, 250 g savooiekool, 1 sjalot, 80 ml witte wijn, 150 ml bouillon, 90 ml slagroom, 12 g mosterd, 40 g boter, 3 g tijm, nootmuskaat, peper en zout.

1. 1. Puree op Soft en kool zonder extra water

   Snijd aardappel en knolselderij in gelijke blokjes. Doe 150 ml water in de 20 cm-pan, plaats de Softiera met de blokjes en sluit met Secuquick. Navigenio op A, Audiotherm 8 minuten op Soft. Laat vanzelf drukloos worden; stamp met 25 g boter, 50 ml room, nootmuskaat, peper en zout. Doe intussen de gewassen, nog vochtige kool in een tweede pan: Navigenio A, Audiotherm 6 minuten op het groentevenster. Niet tussentijds openen.

2. 2. Varkenshaas bakken

   Snijd het vlees in medaillons van 3 cm en dep droog. Verwarm de HotPan zoals bij het voorgerecht tot het braadvenster. Schakel terug naar stand 2. Bak zonder vet circa 2 minuten per kant. Controleer het dikste stuk op 63–65 °C en laat 5 minuten rusten onder een los deksel.

3. 3. Mosterdjus en dresseren

   Fruit fijngesneden sjalot in dezelfde HotPan. Blus met wijn en schraap de aanbaksels los. Voeg bouillon en tijm toe en kook tot ongeveer de helft in. Roer 40 ml room en mosterd erdoor; laat kort binden en monteer met 15 g koude boter. Leg puree, kool en vlees op warme borden en lepel de jus eromheen.

Ingrediënten: 250 ml volle melk, 2 eieren, 60 g suiker, rasp van ½ sinaasappel, ½ vanillestokje, snuf zout en 150 ml water voor de pan.

1. 1. Karamel en custard

   Laat 30 g suiker in een droge kleine pan rustig goudbruin smelten; niet roeren, alleen de pan bewegen. Verdeel over twee hittebestendige vormpjes. Verwarm melk met vanille en sinaasappelrasp. Klop eieren, overige suiker en zout kort los en giet de warme melk er al roerend bij. Zeef.

2. 2. Stomen met EasyQuick

   Vul de vormpjes en dek ze afzonderlijk af. Schenk 150 ml water in de 20 cm-pan, zet de vormpjes in de Softiera en plaats de EasyQuick. Navigenio op A, Audiotherm 15 minuten op het stoomvenster. De custard is goed als de rand stevig is en het midden nog zacht trilt.

3. 3. Koelen en lossen

   Laat 20 minuten afkoelen en zet minimaal 1 uur koud. Ga met een dun mes langs de rand, zet een bordje op het vormpje en keer in één beweging om.